【工程】

摘採、萎凋、揉捻、放置、殺青、乾燥

摘採:どういう紅茶にするのかを事前にしっかりとイメージを固めておきます。私は一芯二葉で、芯のしっかりある紅茶を目指しています。茶葉の開き具合を見ながら、一番良いタイミングで摘採をします。

萎凋:茶葉を薄く広げ、12〜24時間、風通しの良い場所で寝かせます。厚くすると茶葉が熱を持ってしまい焦げます。逆にあまりに薄すぎると、萎凋が早く進み、気温が高い日には、12時間よりも前に水分が抜けきるので良くないです。季節やその日の気温に合わせる必要があります。

揉捻:丁寧に揉み込みます。強すぎると茶葉が粉々に砕けますが、弱すぎると味わいが弱くなります。これもどういう紅茶を作りたいかのイメージを事前に固めておいて、それに合うように揉捻の程度を設計します。

私は、少し強め、でも、茶葉の形はあまり崩れないといったイメージです。流派というか、設計思想は茶師次第で無限に幅があると思います。工程の中で、一番正解の幅が広いところかもしれない。

放置:6〜12時間、風通しの良い場所に放置し空気と触れ合わせます。揉捻直後は青臭かった茶葉が、赤みがかって甘くて花のような香りが出だしたら、十分です。

放置が長すぎると、紅茶の苦み渋みが強くなるので、早朝だろうが、深夜だろうが、良いタイミングになったら次の殺青を実施しなければなりません。

殺青:強い熱を加えて、茶葉の変化を止めます。殺青の方法には、多分、色々な流派があります。熱の強さ、与え方、工夫の仕方は色々ありそう。

経験則ですが、この工程を飛ばしたり、加熱が不十分だったりしたまま、乾燥の工程に進むと、茶葉の味や香りがお湯に出ない紅茶になります。茶葉は良い香りだけど、紅茶の味は薄いというのは、ちょっと悲しいですね。

乾燥:6〜8時間程度かけて、低温でゆっくり乾燥します。乾燥機は電気乾燥機を使っています。温度を上げて早く乾燥を終わらせようとすると茶葉が焦げます。一方で、乾燥の時間が長すぎると、風味が飛びます。なので、なるべく薄く広げて、乾燥が早く終わるように工夫しています。